定    价: 58.00 元  厨师及烧腊师手册   书      号： 978-7-5062-6242-8 作      者： 陈照炎 赵丕扬 胡烈夫 编著 译      者： 出版时间： 2006年07月 图书类型： 中文 开      本： 32开 页      数： 214 版      本： 1版3次 语      种： 简体中文 正文纸张： 铜版纸 装      帧： 精装

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内容简介 　　本书由“厨务篇”和“烧腊篇”两部分组成，以深入浅出的解说方法，使从业者易学易懂，实用性强，是厨房和烧腊部必备的工具书。 查看全部 目    录 饮食资讯库出版说明 代序 厨务篇 中国菜的艺术 食物原料的腌制 腌制方法的分类 腌制肉类的注意事项 腌制肉类的用料 腌牛肉配方（块、片、丝、茸） 鲜牛肉的腌法 冻牛肉的腌法 腌牛柳配方 腌猪肉（肉片、肉丝、肉粒）配方 鲜猪肉的腌法 冻猪肉的腌法 腌猪扒（猪排）配方 腌五香排骨配方 腌椒盐排针配力 脆京邯排甘配力． 腌金沙骨配方 腌鸡柳(粒、片、丝、球 鲜鸡柳的腌法 冻鸡棚!的腌法 腌禾花雀的方法 腌蛇肉丝、片的方法 崦虾仁、 虾球的方法 腌带子的方法 腌螺片的方法 腌肚片的方法 宰杀、切割及起肉 全鸡生拆 鸡的起肉分割 龙虾的宰杀及切割 尼虾拆肉 虾的烹调和切割方法 蟹的宰杀及分拆 蔬菜的切割 半成品的制作和处理 虾胶的制法 ... 查看全部